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Anisakis: il pericolo nascosto nel pesce crudo

12 Giugno 2017

Parassiti del genere Anisakis provocano l’Anisakidosi, un’infiammazione che colpisce l’apparato gastrointestinale

Gli Anisakis sono dei piccoli vermi presenti nel pesce crudo non adeguatamente trattato. Consumando dei prodotti ittici contaminati da questi parassiti si contrae l’Anisakidosi, una parassitosi o infiammazione che colpisce l’apparato gastrointestinale.
Frequente in Giappone, viste le abitudini alimentari di questo Paese, oggi l’anisakidosi è diffusa in tutto il mondo grazie alla passione dilagante per sushi, sashimi, carpaccio e tartare.
I prodotti ittici più interessati dalla contaminazione da Anisakis sono le sardine, le aringhe, i merluzzi, le acciughe, gli sgombri, i branzini, le rane pescatrici, il pesce San Pietro, i moli, i suri, i pesci sciabola, i totani e i calamari, il salmone marino, il tonno e il pesce spada.
Le larve di anisakis, presenti nei visceri o nella carne del pesce, si debellano previa cottura o congelamento. Una temperatura superiore ai 60°C uccide il parassita, mentre l’abbattimento di temperatura a -20°C per 24H, oppure a -35°C per 15 ore, devitalizza le larve. Dopo questi accorgimenti il pesce, precedentemente infetto, può essere tranquillamente consumato.
Alcuni accorgimenti per prevenire l’anisakidosi. Qualora si compri del pesce e ci si accorga che è infetto da anisakis è sufficiente eliminare completamente i visceri del pesce, lavarlo accuratamente e cuocerlo ad una temperatura superiore ai 60°C per almeno dieci minuti così da debellare anche le eventuali larve presenti nella carne.
Se si vuole servire il pesce crudo, marinato o non completamente cotto è necessario “sottoporre il pesce ad un trattamento di congelazione ad una temperatura di – 18°C, per almeno 96 ore in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.” Questo trattamento è efficace per uccidere gli eventuali parassiti anisakis presenti.
L’anisakidosi si manifesta, dopo un paio d’ore dall’ingestione del pesce infetto da anisakis con febbre, dolori e tensione addominale, nausea, vomito e diarrea, ma anche con complicazioni come sanguinamento digestivo, ostruzione intestinale, perforazione e peritonite. Può scatenare inoltre reazioni allergiche come angioedema, orticaria e anafilassi, rush cutanei e nei casi più rari shock anafilattico. L’allergia agli antigeni del parassita si può manifestare non solo ingerendo il pesce infetto ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell’aria, questa particolare forma di allergia è frequente nei lavoratori del settore ittico.
Una volta accertato di aver contratto l’anisakidosi, grazie al supporto di esami endoscopici e radiografici, il parassita anisakis è rimosso con interventi chirurgici o mediante endoscopia.
I vermi nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae e alla subfamiglia Anisakinae sono diffusi nelle popolazioni marine di acqua salata di tutto il mondo. Ne esistono tre principali generi, Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum e la subfamiglia Raphidascaridine, con il genere Hysterothylacinum. Al genere anisakis – il più diffuso – appartengono tre specie: pegreffii e la physeteris presenti nei pesci del Mar Mediterraneo e la simplex S.S. presente nei pesci dell’Oceano Atlantico e Mar del Nord. Le larve di anisakis raggiungono 10-30 mm in lunghezza e si contraddistinguono per un colore biancastro, mentre i pseudoterranova sono rossastri o bruni e i contracaecum grigiastri.
Il ciclo biologico degli anisakis si sviluppa interamente nell’ecosistema marino. Nello stomaco dei grandi mammiferi marini gli anisakis maturano e depongono le loro uova. Le uova liberate nell’ambiente marino, attraverso le feci, espellono le prime forme larvali degli anisakis che sono poi ingerite da piccoli crostacei planctonici, nei quali il parassita evolve sino al terzo stadio. I pesci che si nutrono di questi crostacei vengono infettati e l’uomo consumando pesce crudo crostacei o frutti di mare infetti contrae l’anisakidosi. I pesci vengono a loro volta mangiati dai mammiferi marini o uccelli e a questo punto il ciclo biologico si ripete.
Il professor Luciano Atzori, biologo esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della Salute, specifica che “l’uomo rappresenta un ospite accidentale e paratenico (poiché in esso il parassita non può svilupparsi e crescere sino alla for- ma adulta)”, contraiamo la parassitosi anisakidosi solo in modo accidentale per via della cattiva conservazione o preparazione del pesce. La presenza di anisakis nei nostri mari non va infatti considerata come un indice di inquinamento ma di un perfetto funzionamento dell’ecosistema marino e della catena alimentare.